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Unsere Wirtshauskultur und ihre aktuelle Entwicklung
Es gehört seit Jahrhunderten zu unserer Kultur und sein Ruf eilt ihm in allen Ländern der Welt voraus: das Wirtshaus. Früher war es der Ort, an dem sich die Dorfgemeinschaft abends zum gemeinsamen Essen, Reden, Kartenspielen und Bier trinken getroffen hat, um den alltäglichen Dorf-Tratsch zu besprechen.
Heute und über Generationen hinweg hat sich hierzulande eine sehr ansehnliche Wirtshauskultur auf Dörfern und in Großstädten entwickelt. Das Wirtshaus steht für einen regionalen Bezug, Gesellschaft und gutes Essen. Es ist ein Ort, an dem der Gast seine Seele baumeln lassen und ganz ohne Dresscode sein kann, wie er ist.
Damit aus Ihrem Wirtshaus eine echte Marke wird, die Ihr Gast nicht so schnell vergisst, haben wir hier die wichtigsten Profi-Tipps zur Markenbildung Ihres Wirtshauses zusammengestellt.
Die Zukunft des deutschen Wirtshauses
Trotz des gemütlichen Flairs, das jedes Wirtshaus ausstrahlt, erfordert die Bewirtung und Vermarktung solch einer gastronomischen Einrichtung einen gut durchdachten Businessplan und fundierte Marketingstrategien. Hat es früher noch gereicht, Bier auszuschenken und eine ordentliche Brotzeit zu servieren, hat sich heute die Wirtshaus-Zielgruppe und deren Anspruch stark gewandelt. Die Gäste wollen nicht nur gut essen, sondern auch unterhalten werden.
Egal ob sich Ihr Wirtshaus in einem bayerischen Dorf mit Alpenblick oder mitten in einem ehemaligen Fabrikgebäude in Berlin Friedrichshain befindet – hinter der Fassade erwartet jeder Gast Wirtshaus-Ambiente.
Unter anderem auf die gehobenen Ansprüche an Atmosphäre, Speisekarte und Preis-Leistungs-Verhältnis aber auch auf das 2008 in Kraft getretene Rauchverbot ist der deutliche Rückgang von Gaststätten und bäuerlichen Wirtshäusern zurückzuführen. Hatte früher jedes Dorf ein eigenes kleines Wirtshaus, muss jetzt jede 5. Gemeinde mit weniger als 5.000 Einwohnern ohne Wirtshaus auskommen. Gerade für die ältere Generation, die nicht mehr so mobil ist wie die jüngeren Dorfbewohner, ist dies eine traurige Entwicklung. Doch viele Wirte werden den steigenden Anforderungen ihrer Gäste nicht mehr gerecht und das Überangebot an kulinarischen Spezialitätenrestaurants bewirkt, dass Gäste sich nur noch schwer an ihr „Stammlokal“ binden.
90,8%
der Deutschen
probieren gerne neue
Restaurants aus
10 - 20€
So viel gibt der Großteil aller
Restaurantbesucher für Essen und
Getränke pro Person aus
In Bayern muss jede
fünfte
Gemeinde ohne
Wirtshaus und
Kneipe
auskommen
Diese 7 Schritte sollten Sie verfolgen, wenn Sie aus Ihrem Wirtshaus
eine echte Marke etablieren möchten!
Schritt 1 - Bestimmen Sie Ihre Zielgruppe
„Wer soll unser Gast sein?“
Haben Sie sich schon einmal gefragt, was bestimmte Marken und Franchise Ketten wie Starbucks, Vapiano, Mc Donald‘s und Co. so erfolgreich macht?
Und gibt es nicht auch lokale Gastronomieketten, wie etwa das Burgerrestaurant „Hans im Glück“, das in Deutschland erfolgreich expandiert? Was ist deren Rezeot für ein erfolgreiches Gastro Marketing? Sie alle haben eines gemeinsam: Sie verfolgen ein klares Ziel vor Augen und kennen ihre Zielgruppe.
Dieses Wissen ist essenziell, um darauf die weiteren Maßnahmen zur Markenbildung aufzubauen. Denn erst wenn Sie wissen, wen Sie gerne als Gast empfangen und mit Ihren Speisen und der
Atmosphäre in Ihrem Wirtshaus begeistern möchten, können Sie eine Speisekarte, Preiskalkulationen und das Corporate Design entwickeln. Um die Notwendigkeit der Ziel- gruppendefinition zu verdeutlichen, stellen
Sie sich Folgendes vor: Sie möchten die Karte Ihres gutbürgerlichen Wirtshauses, das sich in einem kleinen Ort mit vielen älteren Einwohnern befindet, verändern und ab sofort statt der gewohnten Speisen exklusive Molekularküche und hippe Cocktails anbieten. Diese Idee könnte in einem ländlichen Umfeld mit einer vorwiegend älteren Zielgruppe, die sich gerne auf Tradition und Brauchtum besinnt, auf Gegenwehr und Ablehnung stoßen. In einem der angesagten In-Viertel einer Stadt mit jüngerem Publikum hingegen lassen sich mit ungewöhnlichen Kreationen und einem gut durchdachten Raumkonzept rasch eine Marke und ein gutes Image aufbauen.
Allerdings spielen bei der Zielgruppendefinition nicht nur die geografische Lage Ihres Wirtshauses, sondern auch Ihre persönliche Vorstellung und Ihre eigenen Wünsche eine Rolle. Bedenken Sie jedoch immer, dass besonders in den Anfangsphasen die Gäste aus der näheren Umgebung kommen werden. Erst später wird sich, durch positive Mundpropaganda und entsprechende Werbung, der Einzugsbereich Ihrer Gäste erweitern.
Schritt 2 - Stimmen Sie Ihr Konzept auf Ihre Zielgruppe und Region ab
„Warum sollte unser Wunschgast bei uns essen?“
Schritt 1 und Schritt 2 gehen miteinander Hand in Hand. Wir nehmen an, Sie haben sich dafür entschieden, Ihr Wirtshaus für eine breit gefächerte Zielgruppe interessant gestalten zu wollen. Ihr
Wunschgast ist zwischen 16 und 50 Jahre alt, offen für neue Kreationen, mag aber auch die regionale Küche. Ihre Zielgruppe legt Wert auf den lokalen Bezug der Speisen und ist gegebenenfalls sogar Vegetarier. Sie sehen, allein diese Definition legt schon einige Grundpfeiler für Ihr Markenkonzept fest. Die Eckpfeiler, auf die sich Ihr Gastronomie Marketing stützt, können in diesem Fall Regionalität, Transparenz, Tradition und Innovation sein.
Die Zutaten sollten regional bezogen werden. Ihrem Gast schmeckt es traditionell, aber auch
gerne mal pfiffig und außergewöhnlich. Hier lässt sich in der Speisekarte gut eine Brücke schlagen. Und die Gemüseliebhaber können Sie mit regionalen Zutaten und saisonal wechselnden Speisen begeistern.
Schritt 3 - Entwickeln Sie eigene Speisen und Getränke als Alleinstellungsmerkmal
„Was gibt‘s denn heute?“
Nichts liest sich langweiliger als eine Speisekarte, die man schon kennt, obwohl man das Wirtshaus zum ersten Mal besucht. Leider entsteht für den Gast nach wie vor bei vielen Wirtshäusern und Restaurants der Eindruck, als hätten alle Wirte ihre Speisekarten voneinander abgeschrieben. Nutzen Sie genau diesen Fehler der Konkurrenz als Ihre große Chance! Denn Sie sind den Anderen einen gewaltigen Schritt voraus: Sie kennen Ihren Gast und Sie haben ein Konzept.
Ein tolles Beispiel für ein ganz besonderes Speisenangebot,das einen ebenso hohen Marken- wie Unterhaltungswert hat, ist die Speisekarte von „Hans im Glück“, einem Burgergrill mit Bar, der einem vorbildlich umgesetzten Konzept folgt.
„Täglich frische Zutaten und beste Qualität – bei Hans im Glück bekommst Du alles, was Du Dir von einem richtigen Burger schon immer gewünscht hast.“
Dieses Motto hat sich die Kette aus München auf die Fahne geschrieben. Und genau diese Einstellung spiegelt
sich auch bei den Produkten in der Speisekarte wider. Burger wie der „Glücksschmied“ oder der Cocktail „Goldstück“ lassen das Konzept immer wieder hervorspitzen. Hier taucht man direkt in eine schmackhafte Märchenwelt ein. Ebendieses Gefühl können auch Sie Ihren zukünftigen Gästen bei einem Besuch in Ihrem Wirtshaus vermitteln. Oft reicht ein einprägsamer Name auf der Karte aus, um ein traditionelles Gericht neu zu verpacken. Mit speziellen Neukreationen und raffiniert kombinierten Zutaten schaffen Sie nicht nur nominell, sondern auch geschmacklich, ein Alleinstellungsmerkmal zu entwickeln und das ist die Grundlage für erfolgreiches Gastro Marketing.
Schritt 4 - Schaffen Sie einen Wiedererkennungswert
„Das kenn ich doch!“
Der Begriff „Corporate Design/Identity“ ist in aller Munde. Ein unternehmensspezifisches Design ist essenziell für die Markenbildung Ihres Wirtshauses. Denn nur, wenn Sie ein einheitliches visuelles Erscheinungsbild haben, können Ihre Gäste dieses mit Ihrer Marke verknüpfen. Wir kennen diese Verbindung von Farben, Formen und Logos mit Marken und Produkten nur zu gut. Zeigt man Menschen eine bestimmte Farbkombination oder eine Schriftart, aus der sich das Logo eines bekannten Konzerns zusammensetzt, wird fast jeder auch ohne den Markennamen sofort erkennen um welches Produkt oder welche Marke es sich handelt. Große Firmen gehen sogar so weit, sich bestimmte Farben schützen zu lassen oder entwickeln eigene Schriftarten, um potenziellen Kopierern den Wind aus den Segeln zu nehmen. Daran lässt sich deutlich erkennen, wie wichtig der optische Wiedererkennungswert einer Marke ist.
Über Farben und Formen, etwa in Ihrem Logo, das zu Ihrem Konzept und Ihren angebotenen Speisen passen sollte, lassen sich Ihre Philosophie und eine ganz eigene Markenidentität verpacken. Die Marke wird erst über das Design und alle visuellen Stilmittel von der Einrichtung bis zum Flyer wirklich greifbar. Unser Tipp: Überlassen Sie bei der Erstellung eines Corporate Designs nichts dem Zufall und geben Sie diesen Job in erfahrene Hände. Grafik- und Marketingagenturen beschäftigen Profis, die sich genauestens mit Ihren Wünschen, Vorstellungen und Zielen auseinandersetzen und das für Sie passende Design entwickeln. Hierfür müssen Sie zwar finanziell in Vorleistung gehen, Sie werden
aber bald feststellen, dass sich diese Investition gelohnt hat. Sobald all Ihre Digital- und Printmedien, von der Webseite bis zum Bierfilz, aus einem Guss gestaltet sind und erkennen lassen, dass Sie zu Ihrem Wirtshaus gehören, wird sich der Wiedererkennungswert von ganz alleine ergeben. Bei großen Marken, etwa dem irischen Schwarzbier „Guinness“, entwickelte sich aus diesem Design ein regelrechter Markenkult. Auf der ganzen Insel werden die Produkte im unternehmenstypischen Stil der Brauerei verkauft, der sich lediglich auf ehemalige Werbeanzeigen, die Farbe Schwarz und das Guinnesslogo stützt.
An diesen Punkt zu kommen ist sicherlich eine ehrgeizige Vorstellung, aber doch dieser Vergleich zeigt deutlich, welche Wirkung eine gute Markenidentität auf den Menschen haben kann.
Schritt 5 - Seien Sie authentisch - das Corporate Behavior
„Servus oder Guten Tag?“
Es mag zuerst banal klingen, doch selbst Ihr Verhalten, das Verhalten Ihrer Servicekräfte sowie Ihre Wortwahl in Speisekarte und Werbeanzeigen können Ihre Marke voranbringen. Denn die Ansprache des Gastes beeinflusst seinen Wohlfühlfaktor - und gegebenenfalls sogar seine Entscheidung, Ihr Wirtshaus weiterzuempfehlen oder erneut zu besuchen. Auch hier macht es durchaus Sinn, sich wieder auf die Zielgruppe, also Ihre Gäste, zu besinnen. Sind Sie ein hochpreisiges Restaurant, das Speisen für Gourmets anbietet,
ist das Siezen des Gastes eine Selbstverständlichkeit. Dabei macht es keinen Unterschied, ob der Gast Ihre Webseite besucht, um sich über Ihr Angebot zu informieren, oder ob er von Ihren Servicekräften bewirtet wird. Ebenso wichtig ist es, das Konzept Ihres Wirtshauses mit in die Wortwahl einzubeziehen.
Haben Sie ein bestimmtes Motto oder einen Slogan? Soll es in Ihrem Wirtshaus beispielsweise alpin, zünftig und bayerisch zugehen? Dann können Sie sich hier nicht nur regionaler Bezeichnungen
für bestimmte Gerichte, sondern auch der bayerischen Mundart bedienen und dabei sogar ausnahmsweise über eine Duden-konforme Rechtschreibung hinwegsehen. So wird zum Beispiel aus einer gewöhnlichen „Getränkekarte“ -ganz bayerisch- „Wos fian Duaschd“ (etwas gegen den Durst).
Sie werden erstaunt sein, welche positiven Reaktionen Sie damit erzielen werden. Denn niemand erwartet in einem typisch bayerischen Wirtshaus geschwollenes Hochdeutsch. Nehmen Sie sich Zeit und beobachten Sie Ihre Gäste, um Ihre Reaktionen und Meinungen kennenzulernen. Oft ergibt sich aus kleinen Beobachtungen ein ganz neuer Blickwinkel, aus dem eine weitere Idee sprießen kann.
Damit auch jeder die regionale Mundart verstehen kann, ist es eine tolle Idee, jeden Tisch mit einem kleinen Wörterbuch oder jede Speisekarte mit einer „Hochdeutsch-Legende“ für die „Zugroasten“ (die Hinzugezogenen oder Touristen) auszustatten.
Das „Corporate Behavior“ umfasst natürlich noch viel mehr als nur die Wortwahl. Es ist der Gesamteindruck, den die Gäste von Ihnen und Ihren Mitarbeitern haben werden. In einem lässigen Biobistro stört sich niemand an einer tätowierten und gepiercten Bedienung, in einem Retro-Diner erwartet der Gast jedoch von entsprechend vornehm gekleideten Bedienungen bewirtet zu werden. Achten Sie daher darauf, Ihre Mitarbeiter frühstmöglich über Ihren Verhaltenskodex und Dresscode in Kenntnis zu setzen, sodass diese bereits an ihrem ersten Arbeitstag wissen, welche Wortwahl und welche Bekleidung zu ihrem neuen Arbeitsplatz passt und welche nicht.
Schritt 6 - Bieten Sie Ihre Produkte in lokalen Supermärkten und Geschäften an
„Ach, das gibt’s hier auch?“
Mit Ihren Eigenkreationen haben Sie etwas ganz Besonderes geschaffen: Gerichte, die speziell sind und die ein Gast nur bei Ihnen bekommen kann. Doch warum sollten die Liebhaber Ihres Essens nicht auch zu Hause versuchen, Ihre Menüs nachzukochen? Beispielsweise mit der von Ihnen selbst entwickelten Salatsoße, die Sie in lokalen Supermärkten oder direkt bei Ihnen im Gasthaus zum Verkauf anbieten können. Es könnte in diesem Fall vielleicht der Eindruck entstehen, dass Ihre Gäste es dann nicht mehr für nötig halten würden, bei Ihnen zu essen.
Aber genau das Gegenteil wird der Fall sein: Die Leute werden lediglich durch das im Markenlook gestaltete Soßenglas permanent an Ihr Wirtshaus erinnert und vermutlich wird beim gemeinsamen Essen zu Hause sogar öfters der Satz fallen: „Da könnten wir doch mal wieder hingehen!“.
Ein Paradebeispiel dafür, dass das vermarktete Produkt sogar irgendwann den Bekanntheitsgrad des Wirtshauses in den
Schatten stellen könnte, ist die berühmte „Sylter Salatfrische“. Dieses Salatdressing gehört mittlerweile zu den beliebtesten Dressings
der Deutschen und ist bei den meisten sicherlich bekannter als das Gasthaus „Zum Dorfkrug“ auf Sylt, dessen Inhaber das Dressing entwickelt hat. Auch hier gilt natürlich wieder: „Kleine Brötchen backen“. Es geht hier primär um Markenbildung für Ihr Wirtshaus und nicht um den Weltmarkt für Salatsoßen. Dennoch dient besonders dieser Fall als bestes Beispiel dafür, dass hinter jedem Wirtshaus mehr Potenzial stecken kann, als zuerst angenommen, welches durch zielführendes Gastronomie Marketing ausgeschöpft werden kann.
Schritt 7 - Entwickeln Sie sich weiter und investieren Sie in Weiterbildungen
„Immer in Bewegung bleiben“
Eigentlich sollte dieser Schritt eine Selbstverständlichkeit sein, dennoch ist es sinnvoll sich immer wieder ins Gedächtnis zu rufen, dass Fortbildungen ebenso essenziell für Ihren Erfolg sind, wie gute Produkte und Gerichte.
Die Gastronomie und die Ansprüche der Gäste sind ständig im Wandel. Eine Anpassung an neue kulinarische Trends und Bedürfnisse ist daher unabdingbar. Nicht zuletzt aufgrund von sich immer weiter verbreitenden Lebensmittelallergien, der steigenden Zahl von Veganern und des wachsenden Bewusstseins der Gäste für gute Lebensmittel.
Nur durch regelmäßige Fortbildungen zugunsten der Gästezufriedenheit, der Hygiene und der Außenwirkung Ihrer Gastronomie können Sie Ihren hohen Standard halten und Ihre Gäste auch über Jahre hinweg mit immer neuen Ideen und einer großen Genussvielfalt begeistern. Wichtig: Denken Sie bei der Aus- und Weiterbildung nicht nur an die Geschäftsführung. Gerade Ihre Mitarbeiter, die für die Küche und den Service zuständig sind, benötigen regelmäßig Schulungen, um auf dem aktuellsten Stand zu sein.
Wie Sie sehen können, ist es zwar kein schneller aber ein durchaus Erfolg versprechender Weg, den Sie einschlagen können, um Ihr Wirtshaus als Marke zu etablieren. Die Basis für Ihr Gastro Marketing sollte, egal wie Sie sich entwickeln möchten, eine konkrete
Analyse Ihrer Zielgruppe und ein Konzept sein, dem Sie zukünftig folgen möchten und mit dem Sie sich identifizieren können.
Denn nur ein authentisch geführtes Wirtshaus, hinter dem Betreiber und Angestellte zu 100% stehen, wird die Gäste überzeugen und nicht nur zu positiven Reaktionen, sondern auch zu Weiterempfehlungen und der Popularität Ihrer Marke führen.
Befinden Sie sich noch in der Gründungsphase Ihres Restaurants und brauchen Starthilfe? Unser Ratgeber „7 Schritte zur erfolgreichen Restauranteröffnung“ bietet Ihnen zu diesem Thema eine kleine Zusammenstellung hilfreicher Tipps rund ums Thema Gastronomie
Marketing und kann Ihnen dabei helfen, in Ihrer Gastronomie-Karriere von Beginn an die richtigen Entscheidungen für Sie und Ihr Restaurant zu treffen.
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